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先日、花 京都きもの学院 御茶ノ水校 恵比寿校の講師、生徒さんで単衣きもので
ランチ会を致しました。場所は、銀座 厲家菜。
中国 清朝の時代、西太后が愛した料理を再現したお店でゆったりとしたソファー席で
他にない、中華料理が味わえます。従来の中華料理とは一線を画す、宮廷中華料理です。
あいにく、雨の日でしたが、なんと我々が行くときはほぼ雨は小雨に。
厲家菜の入り口には、皇帝の衣装（復元品）が飾られています。
お楽しみの食事会スタートです。西太后は美と健康をとことん追求したとされ、
70歳を過ぎても肌も髪もつやつやだったとか。そんなお話を聞いて、
花 京都きもの学院メンバーもテンションが上がります。
厲家菜は、前菜が特徴的で小皿に分けて、8皿出てきます。
歴史があるだけあって、料理一つ一つにきちんとした謂れがあります。
こちらは、厲家菜の代表メニュー翡翠豆腐。西太后が非常に翡翠が好きだったことから
料理に翡翠を表現しようと生まれた逸品です。この料理に西太后は、非常に感激し、
初代 厲さんに広大な屋敷を賜ったと聞きました。
仏教徒であった西太后が欠かさず食したというニンジンの炒め物。
続く、残りの四菜です。
手前は、セロリの蛙子酢和え。と宮廷料理番の豚肉の燻製。
メインの一皿。大海老の炒め 紹興酒の香り。こちらは、三代目の考案とのことです。
アメリケーヌソースのような、深い味わいでした。
メインの一皿、豚肉と白菜の煮込み。豚肉と白菜のコンビは最強です。
お店に飾られる歴代 厲家菜のオフショット。
そして、今回特別にお願いして出していただいたデザートが、
幻のデザート「三不粘」です。日本ではほんの数店しか出していない
希少な逸品です。漢字の通り、三つにつかない料理で、
「皿につかない」「箸につかない」「歯につかない」
素材等は、きわめて普段にある食材ですが、作るのに恐ろしく技術を要するそうです。
こういう料理が料理の真骨頂ですね。
厲家菜は、料理技術の伝統継承ということに非常に重きを置いている。
というお話を聞いて、大変感銘を受けました。なので、包丁もすべての料理に伝統的な中華包丁を
使用するとのことです。花 京都きもの学院も花カレッジの来期のテーマは「古典から現代へ」
で着付けが成立した過程で様々に生まれた技術の歴史をカリキュラムでたどる内容にします。
着付け教室は、実はそれぞれ自分のやり方だけで帯を結ぶところが非常に多く、どれが古典の着付けで
どれが現代の着付けか区別すらついていない着付け教室がほとんどです。
簡単、便利ということだけで考えれば、そういう区別は必要ないのかもしれませんが、花 京都きもの学院
は正統派着付け教室として古典から現代の着付けをすべて、習得し受け継いでいます。
我々も伝統文化の継承ということをあらためて、考えされた食事会でもありました。
